Waar konden we jou terugvinden voor je onze gasten inspireerde?
Op een wijngaard en bij een wijnhandelaar. Voor ik aan de slag ging bij Nonam heb ik enkele jobs gedaan, maar die ervaringen zorgen ervoor dat je goed leert proeven én inzicht krijgt in de markt. Twee aspecten die belangrijk zijn om onze gasten goed te begeleiden. Die laten zich trouwens graag adviseren én ze zijn nieuwsgierig om iets nieuws te proberen. Zo valt onze Slovaakse Bott-Frigyes wijn, een minder klassieke keuze, enorm goed in de smaak.
Hoe verloopt de samenwerking met Vitis Vin
Vitis Vin is de exclusieve wijnhandelaar van Nonam. Hun breed gamma zorgt voor een gevarieerde wijnkaart. Voor mij van groot belang?
Hun kijk op ethos en esthetiek van wijn. Goedgemaakte, ‘propere’, biodynamische wijnen staan centraal. Maar ze zoeken naar wijnen met karakter, met persoonlijkheid, met een verhaal… Die hoeven trouwens niet per definitie van een niche wijngaard afkomstig te zijn. Zo kunnen ze ons consistentie garanderen.
Wanneer is voor jou een goede pairing tussen food en wijn geslaagd?
Karel stelt de menu samen en met Joery van Vitis Vin maak ik de wijnselectie. Drie aspecten moeten voor mij in evenwicht zijn: het hoofdingrediënt op het bord, de saus en de opbouw van het menu. De wijn moet uiteraard passen bij het gerecht, maar timing is ook cruciaal. Zo wordt bij vis vaak witte wijn geschonken, maar als vis het vierde gerecht is, zou ik opteren voor een passende kruidige rode wijn. Je zit al iets verder in het menu, al wat later op de avond, … en dan snakt een gast ook naar een glaasje rood.
Hoe zou je de wijnkaart van Nonam omschrijven?
We hebben een ruime selectie wijnen per glas en een uitgebreide à la carte wijnkaart per fles. Per glas is er veel variatie qua smaakprofielen: lichte, kruidige en krachtige wijnen komen goed aan bod. Bij de à la carte wijnen houden we er rekening mee dat er voldoende variatie is in regio, druifsoort en smaakprofiel. Klassiekers zoals Pomerol en Chevrey-Gambertin vind je op de kaart terug, maar evengoed enkele mooie verrassingen, zoals Clos Romans. Een ongelooflijk elegante wijn.
Wat is je favoriete wijndomein op de kaart?
Zonder twijfel: Judith Beck. Ze is lid van Pannobile die 9 wijnmakers verenigt in Oostenrijk die kwaliteit leveren. Ik houd van haar filosofie. Ze maakt biodynamische wijnen op 15 hectare grond. Ze wil niet groter worden, maar beter. En zonder daarbij de consument uit het oog te verliezen. Ze heeft een reeks waarmee ze zich op de consument richt die een steengoede, natuurlijke wijn wil. Daarnaast experimenteert ze met de Bambulé reeks graag met bijvoorbeeld een orange wine of Hunny Bunny, een heel funky rode wijn. Ze weet wat ze wil en is een krak in dit glashelder communiceren.
